乌蒙府·云南菜是近年来在昆明崛起的一个中式正餐滇菜品牌，目前开了5家店，因其健康、美味、价格适中等特点，深受都市消费者喜爱，口碑俱佳。在2024年云南美好生活开启之际，日前记者连线采访“乌蒙府”创始人黄千明，解锁一个滇菜餐饮品牌快速发展的密码。

 

 

   出生于乌蒙山区昭通的黄千明从小就受到父母影响喜欢做菜，特别是家乡昭通的味道。早在2004年，黄千明从老家昭通来到昆明进入餐饮业，当时在饭店从服务员、厨房杂工等基层岗位开始职业生涯；2005年，他前往北京跟随酒店师傅学习川菜、粤菜等中高端菜品，在北京从业期间推出的云南菜占到整个酒店餐饮菜品58%；2007年，他在成都进入州际旗下酒店担任炒锅主管；2010年他回到云南在多家酒店担任总厨。

 

   昭通位于云贵川三省交界处，自古人文荟萃，美食文化盛行。昭通美食受四川、贵州影响，可酸可辣可麻。黄千明在担任总厨期间，研发出乌蒙特色菜品“盐津雪花河水鱼”：采用盐津河水鱼食材，经过36道工序的加工，精心烹饪而成，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣，耐人寻味。这个菜品问世，受到广大消费者追捧，打出昭通菜的名气。

 

 

   云南得天独厚的自然环境和多元独特的民族文化，成就了独一无二的美食菜系——滇菜。黄千明从小热爱学习，在餐饮从业的路上一直虚心向前辈学习，加上他学以致用，融汇创新，不断推出新品，广受大众欢迎。值得一提的是他拜入中国烹饪大师、云南烹饪大师、享受国务院津贴的鄢赪大师门下，学习深造。在此期间，黄千明感触最深的是，鄢赪大师面对众多荣誉，初心不变，坚守钻研实践精神，追求滇菜的创新，誓将滇菜推向世界的情怀。

 

 

   “精耕细作、守正创新”是黄千明始终坚守的理念。从19岁离开家乡，进入餐饮行业，辗转昆明、北京、成都等地，从餐厅服务员到星级酒店总厨，从跟随师傅学艺，到拜名师，经过长期的积累沉淀，黄千明步入创业快车道，于2019年在昆明市联盟路创立第一个滇菜昭通特色品牌店“乌蒙府”，并在疫情３年期间创下开设５个品牌店的记录。其中包括乌蒙府·云南菜（关上店）、乌蒙府·云南府（万宏店）等，每个店保持较高的营收。

 

 

   千百年来，自然、绿色、有机丰富的物产，滋养着云南人民。乌蒙府80%的食材源自乌蒙地区，其中有昭通小草坝的天麻、昭通盐津的鱼、宣威的火腿、会泽的洋芋、鲁甸的干巴，昭通的土猪肉、会泽的黑松露和土红牛等。黄千明对食材管理非常严格，主要采购乌蒙山区名特优农产品，借助乌蒙府餐饮业的带动，全产业链的打通，从农田到餐桌，直接为当地老百姓带来经济收入，帮扶乌蒙山区农民的就业和创业，助力乡村振兴。

 

 

   好的食材，离不开精湛的工艺。乌蒙府菜系主要以香辣，麻辣为主，与川菜有70%相似度，得益于乌蒙山区地处云贵川三省交界处，菜品较为丰富。“舌尖美食，一步道味”是乌蒙府对菜品工艺的要求，推出“昭通盐津＼雪花河水鱼”（36道手艺工序），豆豉粑炒腊肉（用腌制730天的陈年老腊肉烹饪），绿色麻婆豆腐（用磨成汁的青辣椒烹饪）等招牌特色菜。

 

（昭通盐津＼雪花河水鱼）

 

   传承昭通味道，是乌蒙府·云南菜的灵魂。乌蒙府推出昭通儿时味道系列，主打“乡愁 寻根”。黄千明介绍，经典菜系有酥麻粑粑，这是自己儿时吃到的小吃，香甜可口。

 

（酥麻粑粑）

 

   乌蒙肉汁拌饭，简单的食物，用心的烹煮，肉汁拌饭的温暖，也是家的味道。还有昭通稀豆粉油糕，盐津麻辣鸡，手工洋芋饺，生焗昭通天麻，小草坝天麻煎虾饼等，都是地道家乡菜，满足漂泊在外的同乡思念故土的情结。

 

 

   近年来，滇菜以其独特的风味、烹饪技艺和文化底蕴，吸引了世界的目光。滇菜不仅代表着云南地区的饮食文化和民族文化，还体现了云南人民热情好客的民族性格。《云南省餐饮产业发展“十四五”规划（2021—2025年）》出台，提出坚持绿色餐饮、文化餐饮、健康餐饮的发展目标，加快滇菜国际化发展。

 

<乌蒙府创始人黄千明（右一），香港云南总商会的常务副会长徐龙云（右二），乌蒙府关上店厨师长吴长旭（左一），行政总厨刘成（左二）>

 

   一路走来，客户的认可和肯定是黄千明前进道路上不可或缺的动力。有一位来自深圳的客户在乌蒙府品尝到昭通美食以后给予高度赞赏，强烈邀请黄千明把店开到深圳。香港云南总商会的常务副会长徐龙云品尝乌蒙府的佳肴后也发出邀请，力推乌蒙府开到中国香港和澳门地区、新加坡。

 

   “未来我们在云南继续开店，服务民生，更要走出去，到省外国外开店，在绿色餐饮、文化餐饮、健康餐饮的方向指引下，创造出高品质的滇菜，走出国门，走向世界。”乌蒙府创始人黄千明对未来充满信心。