联系方式： 【山东】临朐大席“十二八” 传统“非遗”食文化
时间:2024-10-13 08:00:21 来源：中国通讯社 作者：张兆伟
引子
中国通讯社山东潍坊讯（记者 张兆伟 通讯员 卢相青）甲辰龙年的国庆佳节，回到家乡与朋友相聚，在位于山东临朐县城粟山路小陡沟村和谐家园沿街的朐国大饭店，有幸邂逅了一场令人难忘的美食盛宴——临朐大席菜十二八。这不仅仅是一次味觉的享受，更是一次对非遗美食文化的深度感悟。
骈邑大地，气象万千。这片承载着厚重历史文化的土地，孕育出了临朐大席菜十二八。作为当地的非遗美食，宛如一颗璀璨的明珠，在岁月的长河中闪耀着独特的光芒。
临朐大席十二八，是临朐本地常见的宴席菜，也是临朐地方特色名吃之一。宴席菜在沂蒙山区有八八席，十六八席，八大碗席，十大碗席，十二八席等，但在临朐大席菜中常用的就是十二八席，而且临朐大席菜十二八尤为正宗，因菜的数量，十二个碟、八个碗而名十二八，成为当地操办婚丧嫁娶的最高规格宴席菜。
面对色香味俱全的“十二八”，老友们身心愉悦，叙旧话长，无不对“十二八”情有独钟，在外游子们回到临朐，真正感受到了传统老味道、妈妈菜的味道、家的味道，勾起了一串串对往昔“十二八”味道的记忆。我们深深为之一振感到高兴的，是对临朐还有这样一帮人，为临朐本帮菜而努力传承，原汁原味还原传统“十二八”味道，创新推广临朐传统美食，使其发扬光大、传播久远。这样，现代城乡新一代年轻人就能品尝到正宗“十二八”味道，打心底理解和体会老一代人对“十二八”的憧憬与梦想，毕竟上世纪那个年代“十二八”还是件“稀罕物”，多少人对其是可望而不可即的。
根据朐国大饭店总经理夏永利介绍，“十二八”大席菜是从华北、京津、河北涿州一带流传到临朐的，距今已有几百年历史。其烹调工艺和调味风格也逐渐开枝散叶，代代相传，使其进入寻常百姓家，成为一种地方风味特吃。
第一代传人夏华胜，夏永利的祖父，早年是临朐县石家河区域有名的乡厨，本村大时家庄和邻近十里八乡有婚丧嫁娶，都是有请必到，主持厨事。
第二代传人夏玉成，夏永利的父亲，今年74岁，年轻时接过上一辈手艺，在村里做十二八宴席三十多年，几乎石家河一溜十几个自然村都去了个遍，“十二八”厨艺得到了时家庄村及附近邻村老少爷们的高度认可。他甚至还到九山、寺头、冶源等镇街做十二八宴席，可谓名声在外。
第三代传人夏永利，今年45岁，在淄博上大学期间就很有经济头脑，参加工作以后，因为业务关系，经常招待客户吃饭，曾产生自己当厨做菜的念头。2012年开始，他就在父亲的传授指导下，用拿手的“十二八”厨艺接待客户，所以“曲不离口、拳不离手”，20多年来执着一念，对“十二八”一直没有放手。2018年2月，他返乡创办自己的特色店，为了实现自己的梦想，要把临朐大席菜“十二八”做成品牌，传承、保护这一地方特色名吃，使其成为临朐宴席菜的一张珍贵名片。
孜孜以求，以微见著。2023年11月，夏永利成为“临朐大席十二八”县级非物质文化遗产传承代表人，临朐大席菜制作技艺（临朐大席十二八）被列入临朐县非物质文化遗产传承菜，为后人学习和传承做了坚实的基础。
寓意
临朐大席菜“十二八”，本乡本土的非物质文化遗产，延续不断，传承至今。
临朐大席菜十二八是因菜的数量而得名，十二个碟子，八个碗，又名十二八，十二个碟子代表了十二个月，有四个凉菜，四个小炒，四个干炸，也表示了一年中有凉有热，生活红火之意；八个碗分别代表了四平四稳，分别采取炖、蒸、卤、烩等手工制作方式汇集八个碗菜，内含鸡、鱼、猪肉等原食材，荤素搭配，蒸炒煎炸，样样俱全。也表示四季平安四季发财之意。特色的十二八宴，是临朐本帮菜的传统老味道。最具灵魂的当属用柴火炉子烧大锅，炸鸡、炸丸子、煮肉，香味四溢，欲罢不能……
十二八，一种独特的味道。既不是饭店的味道，也不是家常的味道。十二八宴席，是按厨师个人理念，传统固定模式要求，选择食材和操作，每个厨师都有独特的味道。一个区域的风俗习惯，老百姓的口碑，决定了厨师的活动范围，形成了这个区域的特色，就有了“一个乡镇一个习俗、一个村一个办法、一个厨子一个做法，一个家庭一种想法”之说法。
随着社会的发展，居住区域、环境的改变，观念随之转变，又因季节、时令、家庭经济条件的不同，十二八做法也就没有严格的规定，并依据不同季节更换时令菜品。在结婚喜宴、生日宴席等重要场合，用“十二八”招待，都离不开几大件主菜，即包括炸鸡、炸肉、芹菜炒肉、肉丸子（也叫四喜丸子）、香菜炒肉、肉冻等菜品。
十二八宴席，具有明确操作程序和礼仪套路。现在，上菜时先上四盘糖果作为休闲食品，如饼干、麻花、瓜籽、蜜食等；紧接着上四个凉菜，一前一后都叫“四四如意”，取其谐音。按照上菜的次序，先碟后碗，有“一鸡二鱼三贺菜”“一鸡二鱼三丸子”“一鸡二鱼三肘子”之说。
十二八宴席，是亲情、友情交融在一起的乡土饮食文化，流行时间较长。十二八，碟分别是四凉菜、四小炒、四干炸；八大碗，分别采取炖、蒸、熬、烩等纯手工制作方式汇集八个碗菜，厨艺全部展现出来。
十二八，寓意圆圆满满、平平安安，普通百姓享受体验这种传统饮食文化，就是对这种非物质文化遗产的传承与保护。
传承
在临朐各地，虽然都有十二八宴席，但区域之间，风俗习惯，也有差异。临朐东南部以大关、蒋峪、柳山为代表的十二八，西部以嵩山、五井为代表的十二八，西南部以寺头、九山、石家河为代表的十二八，都非常出众，均有自己独特的菜品，特色菜有炖炸鸡，炸肉炖山药，炸肉丸子等。
十二八宴席的灵魂，全在那一锅大骨头熬煮的老汤，不管是哪道菜都少不了它。炒菜的肉，先焯水，也需要放到老汤炖，而后才切片炒菜，这样肉才入味，口感好。用的油，是猪大油和花生油的混合油，后来以花生油为主，炒出来的味道自然厚敦、凝重。
在朐国大饭店偶遇的“十二八”，个性鲜明，传统味道十足，其秘诀在于传承传统做法、工于原材料、精于保持原汁原味。夏永利介绍，“十二八”秉承古法制作，采用酱油、醋、八角、花椒、葱、姜、盐等调味品，有时用少量的蒜，不用香油、味精等调料，而用每天炖的老汤提鲜。特别令人关注的是，“十二八”食材手工现做，拒绝预制菜。
《论语》有言：食不厌精，脍不厌细。意谓菜品用料和加工都要特别洁净讲究。参加十二八宴席，享用品尝正宗饮食品味，体会厨师工匠精神，是人生之一大幸事快事。在朐国大饭店偶遇“十二八”，对12个碟子、8个碗的菜品有了身临其境的感受，更对县非物质文化遗产传承菜加深了印象和好感。
常言道，食材会说话。十二八，一盘盘精致的非预制菜品，香菜肉丝、山药炒炸肉、虎头鸡等美味佳肴，纯正浓厚，香味扑鼻，勾起“一看就想吃”的欲望，诉说着客人们心底由衷的赞叹。
“十二八”，藏在家乡人心底的美好记忆，由临朐气候、生态环境和风俗习惯赋予其独特的风韵，已经成为与全羊宴并肩的名吃，足见二者烹调技艺之长、坚守地域风味之特点，并加以发展升华而成的鲁菜大餐。
体悟
一方水土养一方人。在临朐偶遇“十二八”宴席，这一富有浓厚地方特色的菜肴，深有讲究，有仪式感，是接待客人最具情怀的家乡菜，使人倍感亲切自然、无拘无束，仿佛回到小时候憧憬梦想开始的地方。
在品尝这顿大席菜的过程中，不禁陷入了沉思。这些看似普通的食材，能在他们店里变成了载满着儿时记忆的味道，这个很难。因为过去做十二八，几乎没有什么特别调味品，那个年代更不会利用预制菜，所以这个味道的呈现不简单，这其中不仅有老厨子对烹饪技艺的指导，更有新一代人对美食文化的传承。临朐大席菜十二八，历经岁月的洗礼，还能依然保留着传统的制作工艺和独特的风味，这是临朐人对传统文化的坚守和热爱。
静下心来，细细品味。十二八，一种乡愁的记录，唤醒记忆的老味道，不仅承载了时光的故事，也唤醒了人们最初的梦想与记忆，那是舌尖上的滋味，也是浓浓的一份乡愁，更是一种精神灵魂。
传承匠人者守正创新、精于饮馔，适合现代人的口味，体现大锅的味道，真正的有“锅气”，弥漫着人间烟火气。毕竟现代人饮食结构调整变化，不再沉溺于大鱼大肉，而是习惯于老味道传承和新元素结合，加入新菜品，使之更加符合现代人的口味，用于接待家庭聚会、生日宴会、企业宣传等不同场合。
老同志叙旧，浮想联翩，很容易想到过去的穷日子，那些艰苦奋斗的岁月里，修水库、整梯田、大会战，吃“十二八”是一种奢望。这次偶遇，一下子联想到过去的味道，有了更深刻的记忆体会。
临朐人杰地灵，全羊宴体现绿色生态，代表临朐的青山绿水。临朐大席菜十二八，工序复杂、精于臻美，体现临朐人民的勤劳和智慧。制作“十二八”，需要20多道工序，正是匠人者跑遍各乡镇与老艺人探讨交流，搜集传统工艺做法，勤奋不辍，共同合作，施展才华，才能传承保护非遗美食文化。
外边的游子朋友饮水思源，那种刻在骨子里对家乡的思念，在众多缤纷中没有遗忘家乡菜，记住“十二八”，吃到念念不忘的传统老味道、家的味道、妈妈的味道，以更加勤劳勤奋的姿态投身建设美好家乡中来。
如今，随着时代的发展和变迁，许多传统的美食文化正逐渐被遗忘。然而，新时代的今天。临朐大席菜十二八却依然能够在这片土地上传承和发展，这无疑是一件令人欣慰的事情。我们应该珍惜这些宝贵的非遗美食，让临朐大席菜“十二八”如同全羊宴遍地开花，使其在现代社会中焕发出新的生机与活力，加持鼓劲旅游经济和社会发展，共同打响临朐品牌。
这次偶遇临朐大席菜十二八，让我们对非遗美食有了更深的认识和感悟。美食不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种文化的载体，一种情感的寄托。我们应该用心去品味每一道美食背后的故事，感受其中蕴含的历史和文化底蕴。同时，我们也有责任和义务去传承和保护这些非遗美食，坚守我们民族文化的瑰宝，永远流传下去。
喜庆的日子，庆祝胜利的日子，平常的日子，记得大家一起来品尝“十二八”文化大宴。
值班总编：保积来 责任编辑：梓 艺
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